Le banquet de Creniel

Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie « trépied de cuisine » (servant à maintenir une cocotte au-dessus du feu de cuisson) . Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner le lasanum (récipient de cuisson, casserole, marmite, pot) (proche de laganum, crêpe ou abaisse de pâte). Les Italiens employèrent ensuite le mot à partir du XIIIe siècle pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient cuisinés, jusqu’à ce jour où ce mot lasagna ne désigne plus que cette variété de pâte et sa recette.

Le cuisinier épicurien Apicius de l’Antiquité romaine décrit une recette de cuisine de « tarte d’Apicius » de cuisine de la Rome antique, au Ier siècle av. J.-C., à base de succession de laganum (crêpe, abaisse de pâte), et de couches de viande ou de poisson. Cette recette est retranscrite ultérieurement dans son ouvrage culinaire De re coquinaria, L’Art Culinaire, du IVe siècle.

En 1282, une première version de lasagne de Bologne, bouillies et assaisonnées de fromage, est mentionnée dans le Memorilae Bolognese. À la Renaissance, l’alternance de pâte à l’œuf et de fromage en couches apparait.

Une des plus anciennes recettes écrites connues sous le nom de « lasanis » (à base de pâte et de fromage, sans tomates, arrivées en Europe du Nouveau Monde au XVIe siècle) remonte au codex Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d’auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de la fin du XIIIe siècle :

« De lasanis : ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut potentiis. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et poses ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quand erunt fortiter décocte, accipe caseum grattatum. »
(« Lasagnes : pour faire des lasagnes, prenez des pâtes fermentées et rendez-les aussi fines que possible. Ensuite, divisez-le en parties carrées de trois doigts de large (6 cm). Ensuite, sortez de l’eau bouillante salée et faites cuire les lasagnes indiquées. Et quand ils sont cuits versez du fromage râpé. » Liber de coquina, livre III, Naples, XIVe siècle).

Au milieu du XIXe siècle, les épinards, traditionnellement intercalés entre les feuilles de pâte, sont intégrés, bouillis, dans la pâte elle-même, accompagnée d’un jus de viande.

En 1935, la recette est décrite comme lasagne verdi (lasagnes vertes) par Paolo Monelli dans Il Ghiottone errante. En 2003, l’Académie de cuisine italienne dépose auprès de la chambre de commerce la recette des lasagne verdi alle bolognese.

François II (roi des Deux-Siciles), dont le royaume fut annexé en 1861 lors du Risorgimento, était surnommé « Re lasagna » (« le roi lasagne ») en raison de sa passion pour cette préparation.