Le banquet de Creniel

Basilic – Ocymum basilicum, son nom vient du grec « basileus » roi et rend compte de son importance au fil des siècles. Il existe environ 150 variétés de basilic (anisé, à grandes feuilles, à petites feuilles, à feuilles pourpres, etc.). Dans le langage commun, cette espèce a aussi été dénommée basilic officinal, basilic des jardins, herbe royale, ou en Algérie, oranger des savetiers, herbe aux sauces. On l’appelle encore basilico en Italie, albahaca en Espagne (de l’arabe andalousien habaga), habak en arabe, rehan en kabyle, ou reyhan en Turquie (reyhan se dit aussi en arabe pour désigner le basilic).

Le plus cultivé et le plus utilisé en cuisine est le basilic vert à grandes feuilles. Notons qu’il existe aussi une autre variété de basilic, le basilic thaï, aux feuilles vertes pointues et aux tiges et inflorescences pourpres. Il a aussi un parfum anisé mais avec des notes poivrées qui lui donnent au final une saveur épicée.

Comme beaucoup d’autres aromatiques, le basilic s’utilise toujours frais ! Il ne supporte pas la cuisson et pas davantage le séchage.

L’idéal est de l’utiliser ciselé ou haché à cru ou ajouté en fin de cuisson avant de servir mais de plus en plus j’apprécie l’ajout de feuilles de basilic entières dans une salade verte, une salade de tomates ou de concombre.

Pour en avoir à disposition toute l’année il vous faudra conserver ses arômes légèrement anisés dans de l’huile d’olive ou du beurre sous forme de beurre composé.

On retrouve le basilic surtout dans la cuisine méditerranéenne ou il se marie admirablement avec la tomate, l’huile d’olive et l’ ail.

Le basilic thaï comme son nom l’indique est utilisé dans la cuisine thaï pour apporter une note de fraîcheur aux currys, aux salades et aux nems.

Il entre dans la composition du célèbre pistou ou pesto qui aromatise avec bonheur la célèbre soupe traditionnelle de la Provence. C’est une soupe que l’on déguste principalement l’été. Pistou provient du latin pistare qui signifie « piler », car il est indispensable d’écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de basilic. Il peut varier selon les régions mais qui comporte généralement du basilic frais écrasé au pilon, de l’huile d’olive, de l’ail et du parmesan.

• Pesto (Ligurie) : recette du nord-ouest de l’Italie. Pilé avec de l’huile d’olive, du pecorino ou du parmesan, des pignons et de l’ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes,
• Pistou (sud de la France) : c’est une recette proche du pesto italien, mais qui se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d’été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d’aubergine,
• spaghetti aux herbes ;
• velouté de basilic au parmesan.
• Sous forme d’extraits (huile essentielle en général), il entre dans les préparations d’additifs, parfums et arômes, de produits pharmaceutiques et cosmétiques ou encore de liqueurs ou d’aliments, la plante fraîche distillée donnant une essence parfumée par l’eucalyptol et l’eugénol qu’elle contient.
• Incontournable avec la tomate, il parfume les sauces à déguster avec les pâtes fraîches et les pizzas.
• Sous forme de beurre composé il sera le compagnon idéal de vos grillades et barbecues.
• Fraîchement ciselé, le basilic apporte une note puissante dans un sorbet citron-basilic qui maximise sa fraîcheur.
• Frais ou sous forme d’huile parfumée, vous l’ajouterez dans vos salades ou sur les fromages comme la mozzarella ou le fromage de chèvre.
• Quelques feuilles de basilic frais ciselé sur un carpaccio de boeuf en compagnie de copeaux de parmesan est indispensable à vos papilles pour atteindre le bonheur !

Cette plante est cultivée pour des usages aromatiques, mais aussi médicinaux. En Asie tropicale, le basilic est considéré comme une plante vivace. Dans les climats plus doux, le basilic commun se comporte en annuelle.

La culture du basilic nécessite un climat chaud et ensoleillé, méditerranéen ou tropical. Il peut aussi se cultiver en pays tempérés, en pots, en jardinières ou en pleine terre, moyennant quelques précautions lorsque la température descend sous 10 °C. Le basilic préfère un sol frais et bien drainé, une exposition abritée et cinq heures d’ensoleillement quotidien.

Il faut l’empêcher de monter en fleurs pour augmenter la production de feuilles, et donc pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment. Juillet-août est la période propice pour la récolte des feuilles à des fins de congélation. Lorsque l’automne arrive et que la température finit par tuer le basilic, on peut laisser quelques fleurs terminer leur transformation en graines pour les semer l’année suivante.

Tout en gardant à l’esprit que le basilic souffre des coups de chaleur et des rayons du soleil s’il est surexposé car le plant desséchera, on peut le cultiver à côté d’autres plantes qui bénéficieront de sa présence : près des choux, des courges, des haricots, entre les pieds de tomate et les poivrons. Dans l’hémisphère Nord, il préférera donc une exposition Nord ou Est qui le mettra à l’abri du puissant soleil estival de la mi-journée tout en profitant des premiers rayons matinaux nécessaires à son développement.

Propriétés médicinales du basilic

Il est surtout tonique et antispasmodique mais c’est également un antiseptique intestinal. Les feuilles sont utilisées comme tonique, stimulant, carminatif, stomachique, antispasmodique, antiviral et vermifuge, notamment contre les crampes d’estomac, les diarrhées, la constipation, les angines, la toux, le dysfonctionnement rénal, la bronchite, les affections pulmonaires, les rhumatismes, l’inflammation, les maux de tête, l’hypertension et comme contraceptif. En tisane, les feuilles étaient recommandées contre les nausées, les flatulences et la dysenterie.
L’huile essentielle de basilic (qui contient notamment, mais avec des proportions variant très fortement selon la saison et selon la souche cultivée (chémotype) et le lieu de culture divers composés phénoliques, du limonène et du linalol, du copaène, du cinnamate de méthyle est produite par distillation à la vapeur d’eau des sommités fleuries de la plante.
Elle est notamment produite en Inde, en Bulgarie, au Pakistan, ainsi que dans le Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie) et en Égypte.
Il faut environ 10 kg de basilic pour en obtenir 10 ml d’huile essentielle.
C’est une huile essentielle à l’odeur et au goût très fort, qui peut avoir des propriétés antioxydantes et qui est réputée pour ses vertus antispasmodique, anti-infectieuse, calmante et relaxante.
Certains auteurs l’ont recommandé contre la fatigue mentale, les rhumes, les spasmes, la rhinite, et en tant que traitement de premiers soins pour les piqûres de guêpes et les morsures de serpent.