Le banquet de Creniel

Goethe ne fut pas le seul à avoir été fasciné par ces bestiaux originaires d’Inde, en 1787 pendant son voyage en Italie. Nous ne savons pas avec certitude comment les buffles ont débarqués sur la péninsule. Les premiers documents attestant de leur présence datent du XIIe siècle. Mais une hypothèse avance que leur arrivée fut plus précoce : des buffles asiatiques auraient remonté l’Italie depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle. Comme la Campanie était à l’époque une province marécageuse, ces bêtes de trait dont les larges sabots ne s’enfoncent pas dans la boue ont vite été adoptées par les paysans du coin. Ces imposants bovins étaient alors d’abord utilisés pour porter des charges lourdes. Mais les fermiers profitent rapidement du lait des bufflonnes pour également produire des fromages. La mozzarella n’était alors pas encore née… Quelques années plus tard, un moine laisse tomber du lait caillé dans de l’eau chaude. L’erreur accouche d’un miracle. Le fameux moine découvre malencontreusement l’art du filage et par la même occasion la recette d’un nouveau fromage qu’on appelle alors la mozzarella. Ce nom vient de l’italien « Mozzatta », qui signifie « coupée ». Durant plusieurs siècles, les familles locales de Campanie sont les seules à profiter de l’onctuosité de ce fromage à pâte filée qui se marie si bien avec nombre de recettes de pizzas ou salades. Mais dans les années 1950, sa notoriété gagne de nouvelles régions avant d’exploser à l’international et de se répandre aujourd’hui sur l’ensemble du globe au grand plaisir des gourmets. Un fromage rond comme, à la peau douce, à la blancheur de porcelaine, et à la saveur crémeuse. Au Moyen Age déjà, les reclus du monastère San Lorenzo de Capoue offraient aux pèlerins la précieuse boule. Et depuis 1996, les « mozzarelle » toujours fabriquées selon la tradition sont récompensées par l’appellation européenne DOP (dénomination d’origine protégée).

Premier commandement : pas de lait de vache, c’est sacrilège. Et seules méritent d’être adoubées les 280 000 bufflonnes qui pâturent sur les meilleures terres, en Campanie, bien sûr, mais aussi dans le Latium et dans les environs de Foggia, dans les Pouilles.

Deuxième précepte : après avoir été pasteurisé, le lait doit coaguler, entre 33 °C et 36 °C, jamais moins, jamais plus. Le caillé est ensuite séparé en morceaux, autrement dit « mozzato », « coupé » dans de l’eau très chaude, puis filé et façonné en boule ou en tresse, avant d’être mis à refroidir. Huit heures de patience suffisent, et aucun affinage ni conservateur ne sont nécessaires. Car le grand secret de la mozzarella, c’est sa fraîcheur.

La Tenuta Vannulo, un ranch situé à Capaccio, non loin de Paestum, on peut découvrir l’art de fabriquer des boules parfaites, que l’on ne peut acheter que sur place. A la ferme bio d’Antonio Palmieri, le producteur bio chouchoute ses 400 bufflonnes comme s’il s’agissait de vaches sacrées. Les demoiselles sont soignées à l’homéopathie, rafraîchies sous des brumisateurs et, surtout, jamais bousculées : ici, on ne les trait pas sans leur consentement ! Grâce à ce luxe d’attentions, le lait n’a même plus besoin d’être pasteurisé, il conserve naturellement toutes ses propriétés. Antonio Palmieri a ainsi inventé un modèle qui fait merveille, à la fois local, durable etlucratif. La mozzarella est fabriquée à partir du caillé du lait. Il s’agit d’un produit solide qu’on obtient par précipitation de ses caséines sous l’effet d’un coagulant, la présure. Le caillé est ensuite découpé en blocs de fromage très acidifié de type « tomme fraîche » et plongé dans une eau entre 80 et 90°C. Vient ensuite la fameuse étape du filage. La pâte est soulevée puis tirée plusieurs fois. L’objectif est d’obtenir un mélange homogène. On coupe ensuite la pâte aux bonnes dimensions afin d’obtenir la précieuse mozzarella.

La hiérarchie des mozzarellas est dominée par la fameuse mozzarella de bufflonne, le nec plus ultra étant la Mozzarella di bufala Campana. Cette variété est produite en Campanie selon la méthode traditionnelle, ce qui lui doit une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1966. En 1998, elle a également obtenu le label de qualité STG (spécialité traditionnelle garantie), un signe d’identification créé par l’Union Européenne.

Les Italiens appellent la mozzarella au lait de vache « fior di latte ». Celle-ci n’est pas protégée par une AOP. Elle peut donc être produite partout dans le monde. De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d’Italie avec du lait de vache et non de bufflonne.

Les puristes dégustent la mozzarella nature. Ils la nappent d’un filet d’huile d’olives. Pas plus. D’autres y ajoutent un peu de sel, de l’ail ou du basilic. Mais ce merveilleux fromage se marie également avec de nombreuses idées de recettes. La mozza est devenue une référence de la cuisine, chaude ou froide, été comme hiver. Sur une planche apéritive, on marie souvent les petites billes de mozzarella avec du jambon de Parme. Mais on peut aussi associer les deux produits dans une salade composée. Ce délice italien s’intègre à des gratins comme avec de l’aubergine ou dans des risottos. Il se retrouve bien sûr dans des lasagnes et des pizzas comme la napolitaine ou la calzone. Les salades tomates mozzarella, agrémentées de quelques feuilles de basilic là aussi, font le bonheur des tables estivales. La mozzarella accompagne aussi délicieusement les fruits comme les figues ou les cerises.

Mozzarella est un terme générique pour désigner une famille en fait bien plus vaste et délicieusement variée.

• Les boccocini sont, par exemple, des petites billes de 50g à picorer.
• La mozzarella tressée est appelée la treccia. Sa forme la rend plus fibreuse et élastique que la boule traditionnelle.
  La Affumicata est la mozzarella fumée (sur de la paille humide). Sa couleur est marron clair et son goût plus prononcé.
• La scamorza signifie « décapité » en Italien est affiné durant 15 jours en suspension. A l’origine, elle était tenue par une corde. Pour des raisons d’hygiène, celle-ci a depuis été remplacée par un ruban en plastique. La scamorza prend la forme d’une poire jaune (affinage naturel) ou marron clair (affinage fumée). Vous l’aurez compris, on peut réaliser un plateau de fromage entier et aux goûts très variés, en ne dégustant que de la mozzarella.

A ne pas confondre la mozzarella avec la burrata. Cette dernière tire son origine de la région des Pouilles. Visuellement, elle ressemble à sa consoeur. Mais dès qu’elle est tranchée, la burrata dévoile son onctuosité, sa fragilité et son côté crémeux.

A l’exception de la scamorza, la mozzarella est un fromage non affiné. Il est donc plus riche en eau et contient moins de lipides que les fromages plus secs. Il n’en est pas pour autant un fromage “maigre”. Ses apports en calcium et protéines sont similaires à ceux des autres fromages, tout comme d’ailleurs sa richesse en lipides avec une majorité d’acides gras saturés. Vous obtenez environ 100 calories, 7g de protéines, 7g de lipides et 180mg de calcium avec une tranche 40g de mozzarella au lait de vache. La mozzarella au lait de bufflonne est un peu plus riche en matières grasses, mais moins riche en lactose et cholestérol que celui de vache. Il se veut donc plus digeste. Le « latte di bufala » possède également plus de calcium, protéines et minéraux. Enfin, pour la même quantité de lait, on obtient 2,5 fois plus de fromage avec du lait de bufflonne qu’avec du lait de vache.